Situation géographique et superficie


Chablis vu des Grands Crus Grenouille    
Chablis est un village de 2.600 habitants situé à 160 km au sud-est de Paris et à 150 km au nord-ouest de Dijon.
Le village a donné son nom à un vignoble qui s'étend d'est en ouest sur environ 15 km, sur les deux rives de la vallée du Serein (affluent de l'Yonne).
La superficie du vignoble est d'environ 4.300 hectares répartis sur 20 villages.


La grande particularité du vignoble chablisien : le sol

le sol kimméridgien

A l'ère secondaire, la mer recouvrait la région de Chablis, formant dans ses fonds des sédiments calcaires très riches en coquillages et notamment en une petite huître en forme de virgule (" Ostrea Virgula " ou " Exogyra Virgula "). A la fin de la période jurassique, la mer a disparu. La période glaciaire qui a suivi a creusé des vallées dans les couches sédimentaires, formant le relief chablisien actuel.
Cet étage géologique porte le nom de " kimméridgien " par référence à la baie de Kimméridge dans le sud de l'Angleterre, dont le sous-sol présente les mêmes caractéristiques.
Ce genre de terroir ne se trouve que dans ces deux seuls endroits au monde.
C'est à ce sol très particulier que les vins de Chablis doivent leur caractère minéral si particulier.
Actuellement, le sol chablisien se compose en alternance de couches de calcaire très compact et de marnes argileuses très tendres renfermant des organismes marins fossilisés.

 
la vallée de Vaudésir


Le sol portlandien

On trouve aussi dans la région de Chablis un sol de type portlandien, qui est la couche supérieure du kimméridgien et qui date du Crétacé.
Ce sol est plus calcaire, peu argileux et ne comporte pas de fossiles.
Il produit des vins plus souples, au caractère plus fruité que minéral. Les vins produits sur ce sol sont principalement classés en Petit Chablis et, plus rarement, en Chablis. Toutes les autres appellations sont situées sur du sol kimméridgien.

 
Le climat chablisien

vue sur la vigne de Grenouille    
Chablis, vignoble le plus septentrional de Bourgogne, connaît un climat de type continental, chaud en été et froid en hiver.
C'est, avec la Champagne, le vignoble le plus gélif de France.



Pendant très longtemps, les vignerons chablisiens ont subi les gelées de printemps, qui sévissent d'avril à fin mai, en moyenne trois années sur cinq. Le gel des bourgeons fraîchement éclos détruisait tout espoir de récolte ultérieure et beaucoup de vignerons, découragés, ont abandonné la culture de la vigne à cause de ce fléau. La surface plantée était moins importante qu'aujourd'hui, ce qui augmentait l'impact des gelées.
Mais depuis la fin des années 50, les moyens de lutte contre le gel se sont développés.
Il existe principalement deux moyens de lutte à priori contradictoires, le réchauffement et le refroidissement des bourgeons :
La première méthode consiste à disposer des chaufferettes entre les ceps. Celles-ci sont allumées lorsqu'il gèle. Elles permettent ainsi d'augmenter la température de quelques degrés, suffisant à protéger la vigne.

 
système de chauffage contre les gelées

 

La seconde méthode appelée " aspersion " consiste à arroser les bourgeons d'eau. Il va se former autour de ceux-ci un glaçon. Cette réaction est dite " exothermique ", c'est-à-dire qu'elle va dégager de la chaleur, ce qui va protéger le bourgeon contre les températures négatives.
Cette méthode est très efficace mais nécessite la proximité d'un important point d'eau. C'est pour cette raison que son utilisation est assez limitée.

 
système d'aspersion d'eau contre les gelées

 

Compte tenu du coût très important de la lutte contre le gel, seuls 450 hectares de vignes environ sont protégés. Il s'agit en priorité des Premiers et Grands Crus.
La lutte contre le gel a permis au vignoble de se développer, les vignerons n'hésitant plus à planter par peur de voir leurs récoltes détruites par le gel.


Cépage


Seul le cépage Chardonnay, appelé également Beaunois, est planté à Chablis. Les porte-greffes utilisés sont : le 41 B, le 161-49, le 3309, le SO4 et le Fercal.
Les plants sont séparés d'une distance de 1m60 sur le rang et de 1 mètre dans le rang, ce qui représente un encépagement d'environ 6.000 pieds par hectare.

 
Taille

la taille    
Depuis 1920, la taille Guyot double est pratiquée à Chablis (2 bois avec environ 7 bourgeons et un à deux coursons de 2 bourgeons).
On essaie de conserver un maximum de vieux bois pour que la sève circule plus lentement et plus régulièrement, ce qui diminue les risques de coulure par excès de sève.


Vendanges

les vendanges    
Les vendanges mécaniques sont autorisées à Chablis quel que soit le niveau d'appellation, mais les vendanges manuelles s'imposent dans les parcelles très abruptes, difficiles d'accès, et dans les vieilles vignes où le raisin est plus difficile à récolter.


Production et commercialisation


Le chablisien est le premier producteur de vins blancs en Bourgogne.
Les volumes produits sont en constante augmentation depuis une vingtaine d'années. En 2001, 25.500 hl de Chablis ont été produits.
Environ un tiers des viticulteurs chablisiens confient la vinification et la commercialisation de leur vin à la cave coopérative fondée en 1923, la Chablisienne. Un autre tiers vend son vin en vrac aux maisons de négoce locales où régionales. Enfin, le dernier tiers commercialise son vin en bouteille sous sa propre étiquette.